炒肉丝｜出自《随园食单》
食材准备
主料：猪瘦肉
辅料：大葱、大蒜、韭菜
调料：菜籽油、食盐、白糖、料酒、生抽、米醋、淀粉
辅料：大葱、大蒜、韭菜
调料：菜籽油、食盐、白糖、料酒、生抽、米醋、淀粉
切配处理
1. 瘦肉剔除筋膜、肉皮、骨头，顺纹理切均匀细丝；
2. 葱白切长段，大蒜切片，韭菜切段备用；
3. 肉丝放入碗中，加生抽、料酒抓匀，静置腌 10 分钟；
4. 腌制好的肉丝加入淀粉抓拌，裹薄浆锁住水分。
2. 葱白切长段，大蒜切片，韭菜切段备用；
3. 肉丝放入碗中，加生抽、料酒抓匀，静置腌 10 分钟；
4. 腌制好的肉丝加入淀粉抓拌，裹薄浆锁住水分。
制作步骤
1. 干锅倒入菜籽油，油温升至 7 成热；
2. 下入腌好的肉丝，全程不停快速翻炒至肉丝完全散开断生；
3. 沿锅边滴入一滴米醋，撒少量白糖提鲜，放入葱白、蒜片翻炒 10 秒；
4. 最后下入韭菜段快速翻匀，立刻关火出锅。
2. 下入腌好的肉丝，全程不停快速翻炒至肉丝完全散开断生；
3. 沿锅边滴入一滴米醋，撒少量白糖提鲜，放入葱白、蒜片翻炒 10 秒；
4. 最后下入韭菜段快速翻匀，立刻关火出锅。
烹饪要点
1. 单次炒制分量控制在 300g 以内，肉量过多会降温出水，失去干香口感；原文记载单次炒制用半斤肉，《随园食单》采用清代库平十六两制换算：半斤为八两，1 两≈37.31 克，约 300 克。
2. 油温必须烧至青烟高温，大火快炒全程不加水，还原古法干炒风味；白烟阶段：6 成油温，约 180℃；青烟阶段：7～8 成油温，210℃～240℃。
3. 醋只放极少一滴，仅起中和腥腻、提鲜作用，不能吃出酸味；
4. 白糖仅微量提鲜，不可吃出甜味；
5. 全程不停翻炒，避免肉丝粘锅、变老发柴。
2. 油温必须烧至青烟高温，大火快炒全程不加水，还原古法干炒风味；白烟阶段：6 成油温，约 180℃；青烟阶段：7～8 成油温，210℃～240℃。
3. 醋只放极少一滴，仅起中和腥腻、提鲜作用，不能吃出酸味；
4. 白糖仅微量提鲜，不可吃出甜味；
5. 全程不停翻炒，避免肉丝粘锅、变老发柴。